Erdäpfelsalat - wie beim Heurigen

Beim Erdäpfelsalat scheiden sich die Geister. Zumindest in Wien ist das so. Da ist der Erdäpfelsalat eine Heiligkeit, sein Geschmack Philosophie, Aussehen und Konsistenz Architektur und sein Rezept Amtsgeheimnis. Das Maß aller Dinge - "Erdäpfelsalat wie beim Heurigen" - letztendlich aber auch nur ein Wiener Schmäh, den man gefälligst ernst zu nehmen hat?

Ich kenne nicht alle Heurigen Wiens, aber jene, die ich trotz Antialkoholismus aufsuche, verkosten durch die Bank exzellenten Erdäpfelsalat, der sich überall annähernd gleicht, und ihn deshalb nachahmenswert macht. Der Trick/Schmäh ist die Einfachheit und ein gewisser Respekt, den man anderswo gegenüber Kartoffelsalat nicht einfordert. Ich bin kein Purist, denn gerade die regionalen Unterschiede lassen den Wiener Heurigen Erdäpfelsalat in seiner Eigenständigkeit erst richtig zur Geltung kommen. Sucht man im Netz nach "Erdäpfelsalat", ist man schon aufgrund der Bezeichnung der Wiener Köstlichkeit sehr nahe, möchte man glauben. Im Gegensatz dazu ist der viel häufiger auftretende "Kartoffelsalat" sowieso von einem anderen Stern. Dennoch bietet das www. die abenteuerlichsten Kreationen. Da gibt es z.B. die Variation - rohe Erdäpfel schälen, in Scheiben schneiden und diese im Wasser bissfest kochen. Diese Information hätte mich fast vom Drehsessel geworfen. Andere Meisterstückchen mit Gürkchen, Kümmel, Karotten etc. sind selbstverständlich legitim, haben aber mit "Erdäpfelsalat - wie beim Heurigen" absolut nichts zu tun, obwohl man, als original- oder Omas Rezept angepriesen, versucht, ihn in dessen Nähe zu rücken.

Ich beginne ganz von vorne. Beim A und O, nämlich beim Rohstoff - den Erdäpfel(n). Selbstverständlich ist der Plural von Erdapfel - Erdäpfel und nicht Erdäpfeln, nur weil das Pendant Kartoffeln mit einem "n" aufwartet. Wien ist anders? Nein, die Erdäpfeln, Erdäpfln, Erpfln gibt es flächendeckend in Österreich, in Bayern und anderen südlichen Teilen Deutschlands - wie immer man sie auch bezeichnet, die ursprünglich aus Chile stammende Knolle.

"Sind die Erdäpfeln verkehrt, ist der Salat nicht sehr begehrt! " (ist von mir)

Was ist beim Einkauf zu beherzigen: Wer kennt schon die Sorten? Ja eben. Um es dem Konsumenten so komfortabel wie möglich zu machen, setzt man darauf, die Erdäpfel auf ihre Eignung hin zu klassifizieren, weil sich im Sorten-Dschungel nur noch die vorwiegend fest kochenden Heurigenköchinen auskennen, womit mir ein perfekter Übergang zu dem Begriff "Festkochend" gelungen wäre. Nicht "vorwiegend festkochend", sondern einfach nur "festkochend", sollen sie sein, bitte! Jetzt wird es haarig. Auch wenn der Handel sie als "festkochend" ausschildert, heißt das noch lange nicht, dass sie nach dem Kochen "speckig" sind. Länglich, in der Fachsprache langoval, wäre das adäquate Design. Haben sie diese Form, erhöht dies gleichzeitig auch die Wahrscheinlichkeit festkochend zu sein. Festkochend und länglich ist aber erst die halbe Miete für "Erdäpfelsalat - wie beim Heurigen". Nicht immer im Leben kommt es auf die Größe an, aber in Sachen "Erdäpfelsalat - wie beim Heurigen" entscheidet die Größe über Erfolg oder Niederlage. Schön langsam wird es warm im Erdäpfel-Universum - länglich, festkochend und möglichst klein sollen sie sein. Was könnte da jetzt noch kommen? Ha, die Jahreszeit! Kurz vor der jährlichen Erdäpfelernte ist sozusagen saure Gurkenzeit. Im Frühsommer kann man sogar beim Heurigen, den "Erdäpfelsalat - wie beim Heurigen" vernachlässigen. Aus, Flaute, Stagnation, es ist die Zeit der Wiener Erdäpfelsalat-Depression. Aber der Wiener lässt sich nicht "owezahn", denn schon bald rettet die Frühkartoffel, die "Heurige", die Welt. Verzeihung, jetzt wird es noch verwirrender. Heurige-Erdäpfel eignen sich für "Erdäpfelsalat - wie beim Heurigen" überhaupt nicht. Sie sind zu wässrig, zu weich, zerfallen schnell, haben eine dünne Schale und passen für vieles, nur nicht für ..., alles klar? Das bedeutet allerdings nicht, dass sie beim Heurigen zum Heurigen keine Heurige bekommen könnten. Die Sorten Agata (Bio), Anuschka (Bio), Arielle, Corinna, Impala Ranomi und Rivera sind einige der guten Frühkartoffel (Heurige), die man sogar wunderbar mit Schale genießen kann, aber keinesfalls im Salat.

In den letzten Jahren hat sich, gottseidank, doch eine Sorte Frühkartoffeln am österreichischen Markt etabliert, die eine ausgesprochen gute Figur für "Erdäpfelsalat - wie beim Heurigen", auch in der sauren Gurkenzeit macht. Die "Annabelle" bzw. Bio-Annabelle ist eine frühreifende, festkochende Erdäpfelsorte mit tiefgelbem Fleisch, die aus den Niederlanden, wahrscheinlich mit dem Camper eingereist ist, und 2002 in Österreich zugelassen wurde. Wenn die Annabelle im Spätsommer ausverkauft ist, greift man zur mittlerweile beliebten "Ditta", da macht man nicht viel falsch, außer sie ist zu groß und nicht langoval, dann ist auch die Ditta zu vergessen. Da diese Sorte sowohl auf sandig-lehmigen Böden, als auch auf festen Erdböden wächst, ist die Qualität vielerorts unterschiedlich. Es kann aber auch an der oft nicht gegebenen Sortenreinheit im Supermarkt, oder an einer falschen Etikettierung liegen. Weitere geeignete Sorten, die in Österreich geerntet werden sind, Graziosa, Chateau, Evita, Valdivia, aber wer merkt sich das schon.

Von Dezember bis März wird im Gemüsehandel, vereinzelt auch im Supermarkt, die echte alte österreichische Sorte "Kipfler" angeboten. Sie ist die Königin der Salat-Erdäpfel für den "Erdäpfelsalat - wie beim Heurigen", aber leider nur in diesem Zeitabschnitt zu bekommen, da sie nur kurz lagerfähig ist. Auf alle Fälle zugreifen! Denn auch der Wiener Erdäpfel-Mayonnaise-Salat ist in konservativen Kreisen ausnahmslos mit Kipfler ( sind angeblich von Soldaten Napoleons nach Österreich gebracht worden) erlaubt. Die alte Sorte "Sieglinde", die älteste deutsche Salaterdäpfelsorte wurde von der österreichischen "Ditta" zwar im Mainstream Handel verdrängt, wird aber immer noch angebaut und angeboten. Wenn man sich darum kümmert, wird man auch fündig, auf Märkten, beim Direktvertrieb ab Hof, oder direkt beim Bauern.

• Kleiner Tipp: Erdäpfel, die nicht gewaschen, sondern mit etwas Erde angeboten und eingelagert werden, sind länger lagerfähig. Nie im Kühlschrank lagern, aber trocken und gut durchlüftet sowie dunkel aufbewahren. Dreckige Erdäpfel bekommt man eher beim Bauern ihres Vertrauens, ab Hof Verkauf oder im Bioladen. Etwas abgelegene Knollen sind oft sogar besser als frische. Ein kleiner Austrieb oder runzelige Schale beeinträchtigen den Erdäpfelsalat nicht. Der Flüssigkeitsverlust wird beim Kochen wieder ergänzt. Also erst in den Kompost, wenn sie nicht mehr eindeutig als Erdäpfel zu identifizieren sind.

Genug über Sorten: wir haben November, bei Hofer Bio-Ditta aus Österreich erstanden. Sie sind vorwiegend klein, langoval und als festkochende Salatkartoffel - manchmal sogar als Salaterdäpfel gekennzeichnet. Also alles in Butter. Wir kochen, wenn möglich lauter gleichgroße Knollen. Sie sollen ja gemeinsam gar werden. Waschen und in kaltem Wasser so aufsetzen, dass sie zwei Finger breit damit bedeckt sind, zudecken und wenn das Wasser sprudelt, auf kleinster Flamme oder Stufe mild weiterköcheln lassen. Bei kleinen Erdäpfeln beträgt die Kochzeit ca. 30 Minuten. Verlassen sie sich auf diese Zeitangabe, denn wir wollen ja keine mit der Gabel verletzen, nur um sicher zu gehen, dass sie gar ist. Wasser kann eindringen und sie haben einen guten Erdapfel weniger. Absolutes No-Go! Schnellkochtopf verwenden oder Salz ins Kochwasser geben. Alle Zeit-verkürzenden Maßnahmen bringen nur Zeit, führen aber zur Katastrophe.

"In allem nur dem Vorteil nachgehen, bringt viel Ärgernis." (Konfuzius)

Nach 30 Minuten, wenn sie etwas größer sind fünf Minuten länger, das Kochwasser wegschütten und sofort mit kaltem Wasser abschrecken, bis dieses kalt bleibt und man die Erdäpfel mit der Hand halten und mit dem Messer schälen kann. Innen sind sie ohnehin noch heiß. Mit dem Abschrecken (die Schale sollte sich leichter trennen) habe ich manchmal Erfolg, dann wieder nicht. Es hat wahrscheinlich mit der Dichte und Stärke der Schale zu tun. Wirklich dahintergekommen bin ich noch nicht, warum sich mancher Erdäpfel sich so störrisch gegen die Nacktheit stemmt. Meinen Recherchen im Netz zufolge stehen die internationalen Kartoffel-Experten vor einem Rätsel. Sie nicht abzuschrecken, noch heiß mit der Gabel anzustechen, ist keine Lösung. Im Gegenteil. Wenn sie nicht gewillt ist, ist sie auf der Gabel aufgespießt noch umständlicher zu enthäuten.

Der geschälte Erdapfel kommt nicht zurück ins Wasser, um Himmels willen, er wird auf einen Teller beiseite gelegt und darf jetzt in Ruhe ausdampfen und abkühlen. Die Regel für "Erdäpfelsalat - wie beim Heurigen" besagt: HEISS SCHÄLEN, KALT SCHNEIDEN!

Marinade für 1 Kg Erdäpfel:

• 1 kleine rote Zwiebel,

• 30 ml Essig (Balsamico bianco, oder milden Apfelessig, Rotweinessig)

• 30 ml Sonnenblumenöl,

• 1/2 Bund Schnittlauch,

• 1 gehäufter TL Salz,

• 2 gehäufte TL Zucker,

• ev. Prise weißer Pfeffer,

• 50 ml lauwarmes Wasser

Zwiebel klein schneiden in die Salatschüssel geben, in der auch der Salat dann mariniert wird. Salz, Zucker, Pfeffer, Essig, Öl mit lauwarmem Wasser gut verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. (wenn die Zwiebel milder sein soll, kann man die gesamte Marinade kurz in einer Pfanne aufwärmen, mache ich aber nie)

Nun die kalten Erdäpfel gleich in die Marinade schneiden (ca. 3-5 mm Scheiben), vorsichtig umrühren und ziehen lassen. Nach 20 Minuten den Schnittlauch darüberstreuen und noch einmal mit viel Gefühl umrühren - eigentlich vorsichtig unterheben, als würde man Eischnee in einen Teig einarbeiten. Wenn die Marinade eine schmierige Konsistenz angenommen hat, sollte man die Rührung einstellen, denn dann ist das Werk vollbracht.

Zusatztipp: Erdäpfel, je nach Saison ziehen ganz unterschiedlich die Marinade ein. Man kann z.B. einen Teil der Marinade, bevor die Erdäpfel hinzukommen, in ein anderes Gefäß gießen, und nach der Ruhephase nach Bedarf wieder hinzufügen. Es kommt darauf an. Wenn der Salat zu trocken ist, bzw. sich keine schmierige Sauce gebildet hat, dann sollte man nachmarinieren.

Variante: natürlich auch beim Heurigen immer Top: Erdäpfel-Vogerlsalat! Das ist nichts weiter, als der vorhin beschriebene "Erdäpfelsalat - wie beim Heurigen" mit gewaschenem Vogerlsalat, den man einfach obenauf streut und mit steierischem Kürbiskernöl übergießt.

In Wahrheit ist alles kein Voodoo, einfach, simpel, schnell, wie der Wiener sagt "ka schware Partie" :-)

Wenn Ihr ganz genau über die Abstammung der Kartoffel bescheid wissen wollt, empfehle ich:

das CIP International Potato Center

Wissenswertes über "Die Kartoffel in Österreich" von Dipl.-Ing. für Lebensmittel und Biotechnologie Helmut REINER